อาหารและสารอาหาร
อาหาร (food) คือ สิ่งที่เรารับประทานได้โดยปลอดภัยและให้สารอาหารต่าง ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ในประเทศไทยมักจำแนกเป็น 5 หมู่ หรือ 5 กลุ่ม เพื่อเป็นแนวทางให้คนไทยบริโภคอาหารที่หลากหลายและครบส่วน อาหาร 5 หมู่ ได้แก่
หมู่ที่ 1 ได้แก่ ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน
หมู่ที่ 2 ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ถั่ว ไข่
หมู่ที่ 3 ได้แก่ ไขมันและน้ำมัน
หมู่ที่ 4 ได้แก่ ผัก
หมู่ที่ 5 ได้แก่ ผลไม้
สารที่เป็นองค์ประกอบในอาหาร เรียกว่า สารอาหาร (nutrient) เป็นสารที่ร่างกายสามารถใช้ประโยชน์ในการดำรงชีวิต จำแนกตามองค์ประกอบทางเคมีเป็น 6 ประเภท คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ลิพิด วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ
คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) เป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ส่วนใหญ่ของคาร์โบไฮเดรตที่มนุษย์ได้รับมาจากอาหารจำพวกน้ำตาลและแป้ง ซึ่งมีมากในธัญพืช ถั่ว และผักผลไม้ คาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน จับตัวกันเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว น้ำตาลโมเลกุลคู่ และคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ การตรวจสอบน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวใช้สารละลายเบเนดิกต์ส่วนการตรวจสอบคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่พวกแป้งใช้สารละลายไอโอดีน

ภาพประกอบจาก https://pixabay.com/th/
โปรตีน (protein) เป็นส่วนประกอบสำคัญของอวัยวะและเซลล์ทุกเซลล์ ช่วยสร้างเสริมการเจริญเติบโตและซ่อมแซมเซลล์ และเป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน โปรตีนมีบทบาทสำคัญโดยเป็นเอนไซม์ ฮอร์โมน แอนติบอดี อาหารที่พบโปรตีนมากได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ นมและถั่ว โปรตีนประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน และไนโตรเจน เป็นธาตุหลักจับกันเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นหน่วยที่เล็กที่สุดของโปรตีน กรดอะมิโนหลายโมเลกุล จับกันเป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลใหญ่ขึ้น

ภาพประกอบจาก https://pixabay.com/th/
ลิพิด (lipid) เป็นสารอาหารที่มีสมบัติไม่รวมตัวกับน้ำ ให้พลังงานสูง ช่วยในการดูดซึมวิตามินบางชนิด ในร่างกายพบใต้ผิวหนัง และรอบอวัยวะภายในต่างๆ ลิพิดมีหลายประเภท เช่น ไขมัน (fat) น้ำมัน (oil) คอเลสเทอรอล (cholesterol) เป็นต้น ลิพิดในอาหารมักเป็นสารประกอบประเภทเอสเตอร์ เช่น ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมัน กรดไขมันประกอบด้วยธาตุคาร์บอนและไฮโดรเจน

ภาพประกอบจาก https://pixabay.com/th/
วิตามิน (vitamin) เป็นสารอินทรีย์ที่มีความสำคัญต่อการทำงานของระบบต่างๆ ร่ายกายต้องการปริมาณไม่มาก แต่เมื่อขาดวิตามิน จะส่งผลให้เกิดภาวะผิดปกติเนื่องจากความบกพร่องของกระบวนการเคมีในร่างกาย แหล่งที่พบ ความสำคัญ ตลอดจนผลจากการขาดวิตามินชนิดต่างๆ ศึกษาได้จากตารางต่อไปนี้

ภาพประกอบจาก https://pixabay.com/th/
ตาราง แสดงแหล่งอาหาร ความสำคัญและผลจากการขาดวิตามินชนิดต่างๆ
วิตามิน
|
แหล่งอาหาร
|
ความสำคัญ
|
ผลจากการขาด
|
ละลายในลิพิด
|
เรตินอล
(A)
|
ตับ น้ำมันตับปลา ไข่ นม เนย ผักและผลไม้ที่มีสีเขียว และเหลือง
|
ช่วยในการเจริญเติบโต บำรุงสายตา
|
เด็กไม่เจริญเติบโต
ผิวหนังแห้ง หยาบ มองไม่เห็นในที่สลัว
|
แคลซิเฟอรอล
(D)
|
นม เนย ไข่ ตับ
น้ำมันตับปลา
|
จำเป็นในการสร้างกระดูกและฟัน ช่วยเพิ่มอัตราการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัส
|
โรคกระดูกอ่อน
|
แอลฟา โทโคเฟอรอล
(E)
|
ผักสีเขียว น้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันรำ น้ำมันถั่วเหลือง
|
ทำให้เม็ดเลือดแดงแข็งแรง
และไม่เป็นหมัน
|
โรคโลหิตจาง หญิงมีครรภ์อาจทำให้แท้งได้ ผู้ชายอาจเป็นหมัน
|
แอลฟา ฟิลโลควิโนน
(K)
|
ผักสีเขียว ตับ
|
ช่วยในการแข็งตัวของเลือด
|
เลือดแข็งตัวช้ากว่าปกติ
|
ละลายในน้ำ
|
ไทอามีน
(B1)
|
ข้าวซ้อมมือหรือข้าวกล้อง
เนื้อสัตว์ ตับ ถั่ว ไข่
|
ช่วยบำรุงระบบประสาท และการทำงานของหัวใจ
|
โรคเหน็บชา
เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย
|
ไรโบเฟลวิน
(B2)
|
ตับ ไข่ ถั่ว นม ยีสต์
|
ช่วยให้การเจริญเติบโตเป็นไปอย่างปกติ ทำให้ผิวหน้า ลิ้น ตามีสุขภาพดี แข็งแรง
|
โรคปากนกกระจอก
ผิวหนังแห้งและแตก ลิ้นอักเสบ
|
ไนอาซิน
(B3)
|
เนื้อสัตว์ ตับ ถั่ว ข้าวซ้อมมือหรือข้าวกล้อง ยีสต์
|
ช่วยในการทำงานของระบบประสาท กระเพาะอาหาร ลำไส้ จำเป็นสำหรับสุขภาพของผิวหนัง ลิ้น
|
เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย ผิวหนังเป็นผื่นแดง ต่อมาสีจะคล้ำหยาบ และอักเสบเมื่อถูกแสงแดด
|
ไพริดอกซิน
(B6)
|
เนื้อสัตว์ ตับ ผัก ถั่ว
|
ช่วยการทำงานของ ระบบย่อยอาหาร
|
เบื่ออาหาร
ผิวหนังเป็นแผล
มีอาการทางประสาท
|
ไซยาโนโคบาลามิน
(B12)
|
ตับ ไข่ เนื้อปลา
|
จำเป็นสำหรับการสร้าง เม็ดเลือดแดง ช่วยให้การเจริญ
เติบโตในเด็กเป็นไปตามปกติ
|
โรคโลหิตจาง ประสาทเสื่อม
|
กรดแอสคอร์บิก
(C)
|
ผลไม้และผักต่างๆ เช่น มะขามป้อม ผลไม้จำพวกส้ม มะละกอ ฝรั่ง กล้วยน้ำว้า มะเขือเทศ คะน้า กะหล่ำปลี
|
ทำให้หลอดเลือดแข็งแรง ช่วยรักษาสุขภาพ ของฟันและเหงือก
|
โรคเลือดออกตามไรฟัน
หลอดเลือดฝอยเปราะ
เป็นหวัดง่าย
|
แร่ธาตุ (mineral) เป็นสารอนินทรีย์ที่ร่างกายจำเป็นต้องมีอยู่ในระดับที่เหมาะสมจึงจะสามารถทำงานได้ แร่ธาตุยังเป็นส่วนประกอบของสารหลายชนิดที่มีความสำคัญต่อการทำหน้าที่ของเซลล์และอวัยวะ แร่ธาตุแต่ละชนิดมีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายแตกต่างกันและมีอยู่ในแหล่งอาหารต่างชนิดกัน ดังแสดงในตารางต่อไปนี้

ภาพประกอบจาก https://pixabay.com/th/
ตาราง แสดงแหล่งอาหาร ความสำคัญและผลของการขาดแร่ธาตุบางชนิด
แร่ธาตุ
|
แหล่งอาหาร
|
ความสำคัญ
|
ผลจากการขาด
|
แคลเซียม
|
นม เนื้อ ไข่ ผักสีเขียวเข้ม
สัตว์ที่กินทั้งเปลือกและกระดูก เช่น กุ้งแห้ง ปลา
|
เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน ช่วยในการแข็งตัวของเลือด ช่วยในการทำงานของประสาทและกล้ามเนื้อ
|
เด็กเจริญเติบโตไม่เต็มที่ ในหญิงมีครรภ์จะทำให้ฟันผุ
|
ฟอสฟอรัส
|
นม เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่ว
ผักบางชนิด เช่น เห็ดมะเขือเทศ
|
ช่วยในการสร้างกระดูกและฟัน
การดูดซึมคาร์โบไฮเดรต
การสร้างเซลล์ประสาท
|
อ่อนเพลีย
กระดูกเปราะและแตกง่าย
|
ฟลูออรีน
|
ชา อาหารทะเล
|
เป็นส่วนประกอบของสารเคลือบฟัน ทำให้กระดูกและฟันแข็งแรง ป้องกันฟันผุ
|
ฟันผุง่าย
|
แมกนีเซียม
|
อาหารทะเล
ถั่ว นม ผักสีเขียว
|
เป็นส่วนประกอบของเลือด และกระดูก ช่วยในการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ
|
เกิดความผิดปกติของระบบ
ประสาทและกล้ามเนื้อ
|
โซเดียม
|
เกลือแกง ไข่ นม
|
ควบคุมปริมาณน้ำในเซลล์
ให้คงที่
|
เกิดอาการคลื่นไส้
เบื่ออาหาร ความดันเลือดต่ำ
|
เหล็ก
|
ตับ เนื้อสัตว์ ถั่ว ไข่
ผักสีเขียว
|
เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์บางชนิดและฮีโมโกลบิน ในเม็ดเลือดแดง
|
โลหิตจาง อ่อนเพลีย
|
ไอโอดีน
|
อาหารทะเล เกลือสมุทร
เกลือเสริมไอโอดีน
|
เป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนไทรอกซิน ซึ่งผลิตจาก ต่อมไทรอยด์
|
ในเด็กทำให้สติปัญญาเสื่อม ร่างกายแคระแกรน ในผู้ใหญ่ จะทำให้เป็นโรคคอพอก
|
น้ำ (water) เป็นสารอาหารที่เป็นส่วนประกอบของเซลล์ทุกเซลล์ในร่างกาย ช่วยในการนำของเสียออกจากร่างกายและช่วยในการควบคุมอุณหภูมิ ร่างกายได้รับน้ำโดยการดื่มน้ำและจากอาหาร

ภาพประกอบจาก https://pixabay.com/th/
ในอาหารแต่ละชนิดอาจมีสารอาหารองค์ประกอบหลายอย่าง ยกตัวอย่างเช่น ข้าว มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก แต่ก็มีทั้งโปรตีน ลิพิด วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำอยู่ด้วยในปริมาณเล็กน้อย ทั้งนี้อาหารต่างชนิดกันจะมีส่วนประกอบของสารอาหารต่างกัน ทั้งชนิดและปริมาณ
ที่มา http://secondsci.ipst.ac.th/
ภาพประกอบจาก https://pixabay.com/th/